Historia parmezanu. Z czego słynie ten popularny ser?

Najważniejsze informacje o parmezanie

• Parmigiano Reggiano (parmezan) to twardy, dojrzewający ser podpuszczkowy wywodzący się z północnych Włoch – z regionu Emilia-Romania, głównie z okolic miast Parma i Reggio Emilia.
• Jego początki sięgają około XII wieku, kiedy to benedyktyńscy i cysterscy mnisi z okolic Parmy stworzyli pierwsze bochny (kręgi) tego sera. Celem zakonników było wytworzenie sera o długiej trwałości, który przetrwa miesiące, a nawet lata bez psucia się. Tak powstał ser o wyjątkowo twardej i suchej konsystencji – właśnie parmezan.
• Przez kolejne stulecia receptura i sposób produkcji pozostały niemal niezmienione, a każdy krąg sera wytwarzany jest z tych samych naturalnych składników (niepasteryzowane mleko krowie, podpuszczka i sól) i z taką samą dbałością jak przed wiekami. Dzięki temu parmezan zyskał swój charakterystyczny, wyrazisty smak pełen umami – z nutami słonego karmelu, orzechów i subtelnej owocowej słodyczy – oraz kruchą, ziarnistą strukturę z chrupiącymi kryształkami (aminokwasów), które świadczą o długim dojrzewaniu sera.
• Parmezan słynie na całym świecie ze swej jakości i smaku, stając się nieodzownym składnikiem niezliczonych potraw. Parmigiano Reggiano to dziś produkt chroniony prawnie – tylko ser wytwarzany tradycyjnymi metodami w wyznaczonych prowincjach Włoch może nosić tę nazwę. Mimo to jego globalna sława sprawiła, że stał się on jednym z najbardziej imitowanych i podrabianych serów. W wielu krajach poza Europą spotkać można sery sprzedawane jako „parmesan”, które jednak z prawdziwym Parmigiano Reggiano mają niewiele wspólnego. Oryginał jest tylko jeden!

Historia parmezanu, jaką znamy

Historyczne korzenie parmezanu

Historia Parmigiano Reggiano rozpoczęła się około dziewięciu wieków temu na żyznych nizinach Emilii-Romanii we Włoszech. To właśnie tam, w benedyktyńskich i cysterskich opactwach w okolicach Parmy i Reggio Emilia, narodziła się receptura sera zdolnego przetrwać próbę czasu. Legenda głosi, że mnisi poszukiwali sposobu na zakonserwowanie nadwyżek mleka – chcieli stworzyć ser długowieczny, który nie zepsuje się szybko w czasach braku lodówek.

Wykorzystując mleko od krów z przyklasztornych gospodarstw oraz sól z okolicznych kopalni (np. Salsomaggiore), opracowali metodę pozwalającą uzyskać twardy ser nadający się do długiego leżakowania. Tak narodził się parmezan – początkowo w małej skali, ale już w średniowieczu zaczął zdobywać sławę poza murami klasztorów. Pierwsze pisemne wzmianki o tym serze pochodzą z roku 1254 (dokument z Genui wspominający caseus parmensis, czyli „ser z Parmy”).

W XIV wieku parmezan był już cenionym towarem w różnych regionach Italii, a w XVI wieku eksportowano go do innych krajów Europy. Nieprzypadkowo włoski pisarz Giovanni Boccaccio w Dekameronie (1351 r.) opisuje baśniową krainę, gdzie po wzgórzach spływa makaron gotowany w bulionie kapłonów, a całe góry tartego parmezanu czekają na smakoszy. Ten barwny obraz pokazuje, jak bardzo ceniono ten ser już w czasach renesansu.

Tradycja produkcji – od mnicha do konsorcjum

Choć minęły wieki, sposób wytwarzania Parmigiano Reggiano pozostał zadziwiająco wierny tradycji. Podstawą jest świeże, niepasteryzowane mleko od krów karmionych lokalnymi paszami – dziś w regionie działa ok. 350–400 małych mleczarni zrzeszonych w konsorcjum, które codziennie przerabiają mleko od tysięcy krów na parmezan. Każdego dnia o świcie mleko z poprzedniego wieczoru (odstawione na noc dla częściowego odtłuszczenia) miesza się ze świeżym porannym udojem. Następnie dodaje się podpuszczkę i podgrzewa całość w wielkich miedzianych kadziach, aż mleko się zsiądzie.

Powstały skrzep tnie się na maleńkie granulki, które opadają na dno kadzi. Podgrzanie masy serowej powoduje, że zlepia się ona w jednolitą bryłę – następnie serowar wyciąga ją w płóciennym worze. Z jednej takiej kadzi otrzymuje się dwa imponujące koła sera. Każde z nich trafia do okrągłej formy, gdzie nabiera charakterystycznego kształtu wysokiego kręgu (około 40 cm średnicy i ~20 cm wysokości).

Boczne ściany sera otacza się plastikową matrycą z wypustkami, która odciśnie na skórce niezatarty napis „PARMIGIANO REGGIANO” wraz z numerem seryjnego producenta i datą produkcji – to znaki pochodzenia, które pozwalają zidentyfikować każdy krąg. Przez pierwsze doby świeży ser jest regularnie obracany i dociskany, aby osiągnąć idealny kształt.

Do dziś każdy krąg Parmigiano Reggiano produkowany jest tradycyjnymi metodami. Na zdjęciu: wnętrze dojrzewalni sera – tysiące wielkich kręgów parmezanu leżakujących na drewnianych półkach.

Kolejnym etapem produkcji jest kąpiel solankowa – młode sery przez około 2–3 tygodnie moczą się w dużych kadziach wypełnionych nasyconą solanką. Sól przenika do wnętrza kręgów, co konserwuje ser i nadaje mu lekko słony posmak.

Po wyjęciu z solanki rozpoczyna się najdłuższy i najważniejszy etap – dojrzewanie. Kręgi parmezanu trafiają do magazynów, gdzie leżakują na drewnianych półkach co najmniej 12 miesięcy, a często dłużej – 24, 36, a nawet 48 miesięcy. W trakcie dojrzewania sery są pielęgnowane: regularnie się je przewraca, czyści i kontroluje warunki otoczenia (temperatura, wilgotność). Cierpliwość popłaca – z czasem parmezan nabiera twardości, a w jego wnętrzu tworzą się maleńkie kryształki (aminokwasu tyrozyny), które przyjemnie chrupią przy jedzeniu i świadczą o długim okresie dojrzewania. Im starszy parmezan, tym intensywniejszy smak – 12-miesięczny ser (tzw. novello) jest jeszcze łagodny i wilgotniejszy, 24-miesięczny (vecchio) ma już w pełni wykształcony bogaty aromat, a 36-miesięczny (stravecchio) staje się bardzo wyrazisty, pikantny i kruchy.

Jakość przede wszystkim

Aby ser mógł oficjalnie zostać uznany za Parmigiano Reggiano, musi spełnić rygorystyczne normy jakości. Każdy krąg poddawany jest ocenie przez ekspertów Consorzio Parmigiano-Reggiano (konsorcjum producentów) po upływie co najmniej roku dojrzewania. Inspektor opukuje krąg specjalnym niewielkim młoteczkiem nasłuchując odgłosu – po jego tonie jest w stanie wykryć ewentualne wady ukryte we wnętrzu sera. To prawdziwie mistrzowska praktyka przekazywana przez pokolenia serowarów.

Kręgi, które przejdą pomyślnie test jakości, otrzymują wypalany na skórce stempel potwierdzający ich status Parmigiano Reggiano oraz pozostają w całości pokryte drobnym, wypukłym napisem „PARMIGIANO REGGIANO” na bokach.

Sery, które nie spełnią standardów (np. posiadają wewnętrzne pęknięcia lub inne defekty), tracą prawo do nazwy – usuwa się z ich skórki charakterystyczny napis (zeszlifowuje lub wycina), przez co nie mogą być sprzedawane jako parmezan. Takie odrzucone kręgi trafiają na rynek jako sery stołowe gorszej kategorii lub przerabiane są w inny sposób, ale oryginalnym Parmigiano Reggiano już nigdy nie będą. Ta surowa selekcja gwarantuje, że do konsumentów trafia wyłącznie produkt najwyższej klasy.

Warto wspomnieć, jak ogromnym przedsięwzięciem jest wytwarzanie tego sera. Tradycyjna metoda jest czasochłonna i kosztowna, ale efekt – jeden wielki krąg ważący ok. 35–40 kg – wynagradza wysiłek. Do wyprodukowania jednego kręgu parmezanu potrzeba aż około 550 litrów mleka, co oznacza, że na 1 kg sera zużywa się ~16 litrów mleka! Obecnie we Włoszech wyrabia się ponad 3,5 miliona kręgów Parmigiano Reggiano rocznie.

Nie dziwi zatem, że włoskie magazyny dojrzewania wypełniają dosłownie setki tysięcy tych serowych „skarbów” – każdy o ogromnej wartości kulinarnej i… finansowej. Parmezan jest bowiem serem stosunkowo drogim (ze względu na długi proces produkcji i ograniczoną podaż mleka wysokiej jakości), a do tego praktycznie się nie psuje. Odpowiednio przechowywany może być spożywany miesiącami, a nawet latami, co w przeszłości czyniło go produktem strategicznym (np. bogatsi mieszczanie w średniowieczu gromadzili kręgi parmezanu jako zapasy żywności o długim terminie). Słynny jest przypadek angielskiego diarysty Samuela Pepysa, który podczas wielkiego pożaru Londynu w 1666 roku zakopał w ziemi swój zapas „Parmezan cheese”, by uchronić go przed płomieniami. Tak, parmezan od wieków był skarbem na wagę złota!

Od lokalnego specjału do globalnej sławy

Parmigiano Reggiano na przestrzeni dziejów zyskał status jednego z najsłynniejszych serów świata. Jego wyjątkowy smak i możliwości wykorzystania w kuchni sprawiły, że stał się synonimem luksusu i jakości. Już w XVII wieku książęta włoscy zabiegali o ochronę renomy tego sera – w 1612 roku książę Parmy wydał nawet edykt chroniący nazwę i pochodzenie parmezanu. Mówi się, że właśnie wtedy padło określenie „król serów” w odniesieniu do Parmigiano Reggiano.

Kolejne stulecia to dalszy wzrost popularności – jednak także pojawienie się tańszych imitacji, które próbowały wykorzystać sławę parmezanu. By chronić oryginał, w 1934 roku lokalni mleczarze powołali Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano – konsorcjum, które do dziś nadzoruje produkcję i dba o przestrzeganie surowych standardów jakości. Konsorcjum aktywnie promuje też świadomość, czym jest prawdziwy Parmigiano Reggiano, a czym jedynie ser „parmezanopodobny”. Współcześnie nazwa Parmigiano Reggiano jest chroniona w Unii Europejskiej oznaczeniem PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia) – żadna firma spoza wyznaczonego regionu i niepodporządkowana wymogom konsorcjum nie może w UE używać nazwy „Parmesan” dla swojego wyrobu.

Mimo to, na rynkach światowych wciąż spotyka się sery udające parmezan. Szacuje się, że wartość globalnej sprzedaży „fałszywego parmezanu” sięga miliardów dolarów rocznie i niemal dorównuje sprzedaży oryginału. W USA np. jedynie oryginalna nazwa Parmigiano Reggiano jest gwarancją pochodzenia – tam słowo parmesan bywa legalnie używane dla lokalnych serów, które często odbiegają jakością od włoskiego pierwowzoru. I tak np. tarty „parmezan” w zielonej tubce ze sklepowej półki w Ameryce może zawierać dodatki antyzbrylające i pochodzić z mleka zupełnie innego niż to z Emilii-Romanii. To dlatego włosi tak mocno podkreślają: prawdziwy Parmigiano Reggiano jest tylko jeden. Jego unikalny smak, tradycja produkcji i związek z rodzimym terroir są nie do podrobienia – nawet jeśli na świecie krąży wiele imitacji udających ten ser.

Podsumowanie historii oryginalnego parmezanu

Historia parmezanu pokazuje, że za każdym kawałkiem tego sera kryje się niemal tysiąc lat tradycji. Od czasów średniowiecznych mnichów, przez renesansowych pisarzy, po współczesne gospodynie domowe i szefów kuchni – Parmigiano Reggiano niezmiennie zachwyca ludzi na całym świecie. Jego pochodzenie z malowniczej Italii, niezwykła metoda produkcji dopracowana przez pokolenia oraz niepowtarzalny smak sprawiły, że parmezan zyskał status legendy wśród serów. Dziś wciąż jest wytwarzany z taką samą pasją i szacunkiem dla tradycji, a każdy autentyczny krąg opowiada swoją serową historię. Nie bez powodu nazywa się go królem serów – niewiele produktów może poszczycić się taką renomą i miłością smakoszy.

Jednocześnie sukces parmezanu przyciągnął wielu naśladowców. W efekcie prawdziwy Parmigiano Reggiano musi konkurować z morzem podróbek i „parmesanów” różnej maści. Konsorcjum i producenci od lat starają się chronić swój skarb – wprowadzają oznaczenia, hologramy, a nawet mikroczipy, aby odróżnić oryginał od fałszerstw! Dla nas, konsumentów, najważniejsze jest jednak świadomość i wiedza.

FAQ o parmezanie

1. Skąd pochodzi parmezan i co oznacza nazwa Parmigiano Reggiano?
   Parmezan wywodzi się z północnych Włoch, a dokładnie z regionu Emilia-Romania. Nazwa Parmigiano Reggiano pochodzi od nazw prowincji Parma (Parmigiano) i Reggio Emilia (Reggiano) – to tam tradycyjnie wytwarza się ten ser od wieków. Innymi słowy, Parmigiano Reggiano znaczy tyle co „parmezan z Parmy i Reggio”. Tylko sery produkowane w tych okolicach, według ściśle określonych metod, mogą używać tej nazwy.
2. Jak przebiega produkcja i ile trwa dojrzewanie prawdziwego Parmigiano Reggiano?
   Produkcja parmezanu opiera się na świeżym mleku krowim, podpuszczce i soli – te trzy składniki dają początek serowi w miedzianych kotłach, gdzie powstaje masa serowa. Z jednego kotła otrzymuje się dwa duże kręgi sera, które następnie moczą się w solance przez ~2 tygodnie i trafiają do dojrzewalni. Minimalny czas dojrzewania Parmigiano Reggiano to 12 miesięcy, ale wiele serów leżakuje dłużej: standardem jest 24 miesiące, a najlepsze, najbogatsze w smaku okazy dojrzewają 36 lub nawet więcej miesięcy. Długi czas dojrzewania pozwala rozwinąć pełnię smaku i sprawia, że ser zyskuje kruchą teksturę z charakterystycznymi kryształkami. Każdy krąg jest poddawany kontroli jakości konsorcjum – tylko dojrzałe sery najwyższej klasy opuszczają dojrzewalnię jako Parmigiano Reggiano.
3. Do czego najczęściej używa się parmezanu w kuchni?
   Parmezan to ser bardzo wszechstronny w zastosowaniu. Najbardziej klasycznie używamy go jako dodatku do dań kuchni włoskiej – starty parmezan posypuje się makarony (np. spaghetti, tagliatelle), risotta, zapiekanki, pizze czy zupy (np. minestrone). Dodaje potrawom głębi smaku umami i lekko słonego akcentu. Wiórki parmezanu często trafiają też do sałatek (np. z rukolą i gruszką), a płatki sera stanowią ozdobę i przyprawę carpaccio z wołowiny. Oprócz tego parmezan jest pyszny sam w sobie – podaje się go w kawałeczkach jako przekąskę na desce serów, świetnie komponuje z winem i owocami. Dzięki długiemu dojrzewaniu parmezan łatwo się topi, dlatego bywa dodawany do sosów (np. klasyczny włoski sos pesto zawiera parmezan) i dań zapiekanych, aby wzbogacić ich smak. Krótko mówiąc, ten ser to kulinarny skarb, który potrafi podnieść smak niemal każdej potrawy.
4. Czy parmezan jest zdrowy i wartościowy odżywczo?
   Jak najbardziej – parmezan to skondensowane bogactwo składników odżywczych. Dzięki długiemu dojrzewaniu jest lekkostrawny (białka są częściowo rozłożone), a jednocześnie zawiera mnóstwo łatwo przyswajalnego białka, wapnia i fosforu. Porcja parmezanu dostarcza solidną dawkę tych minerałów, ważnych dla kości i mięśni. Co ciekawe, mimo iż to tłusty ser, zawartość tłuszczu i cholesterolu w parmezanie jest niższa niż w wielu innych serach żółtych, ponieważ podczas długiego procesu dojrzewania część tłuszczu ulega rozkładowi, a pozostała masa serowa jest mocno odwodniona (skoncentrowana). Oczywiście parmezan jest też słony – zawiera sporo sodu – dlatego należy spożywać go z umiarem, zwłaszcza jeśli ktoś musi ograniczać sól. Jednak w rozsądnych ilościach parmezan może być wartościowym elementem diety, dostarczając nie tylko smaku, ale i białka oraz wapnia. Pamiętajmy, że jedno małe 30-gramowe kawałeczki parmezanu mogą zastąpić szklankę mleka pod względem wapnia, a przy tym zachwycą podniebienie intensywnym smakiem!
5. Czy “parmezan” sprzedawany w sklepach zawsze jest oryginalny? Jak rozpoznać prawdziwy Parmigiano Reggiano?
   Niestety, określenie „parmezan” bywa nadużywane. W Europie prawo chroni nazwę Parmigiano Reggiano – tutaj tylko oryginalny produkt z certyfikatem PDO może być tak nazywany. Jednak w wielu krajach (np. w USA czy Ameryce Południowej) słowo parmesan używane jest dla lokalnych serów, które imitują włoski oryginał. Dlatego parmezan z supermarketu poza UE nie zawsze jest Parmigiano Reggiano. Jak to rozpoznać? Oryginalny Parmigiano Reggiano zawsze ma na skórce wyraźne wypukłe kropkowane napisy “PARMIGIANO REGGIANO” na całym obwodzie, a także unikalny numer seryjny i oznaczenie konsorcjum – te cechy potwierdzają jego autentyczność. Ponadto na etykiecie prawdziwego parmezanu znajdziemy informację o statusie DOP/PDO. Jeśli kupujemy starty ser w woreczku, szukajmy nazwy Parmigiano Reggiano – jeżeli widnieje tylko ogólne określenie „parmesan cheese”, produkt może być imitacją.

Źródła publikacji:
(1) https://www.parmigianoreggiano.com
(2) https://www.bbc.com/travel/article/20230518-the-real-parmesan-cheese
(3) https://www.fondazionebarilla.com/en/parmesan-cheese-history
(4) https://www.slowfood.com/parmigiano-reggiano-an-icon-of-italian-food
(5) https://www.euronews.com/culture/2023/01/12/how-to-spot-real-parmigiano-reggiano-and-why-its-under-threat
(6) https://www.nytimes.com/2022/03/21/dining/parmigiano-reggiano-italy.html
(7) https://www.theguardian.com/food/2021/nov/21/the-battle-to-protect-the-real-parmesan
(8) https://edition.cnn.com/travel/article/parmigiano-reggiano-cheese-italy-cmd/index.html
(9) https://cheese.com/parmigiano-reggiano
(10) https://www.eurofoodlaw.com/real-vs-fake-parmesan-cheese-legal-status-eu-us